柑橘：江浦之橘云梦之柚，清新如雾，流汁若清泉

 

柑橘是柑、橘、橙、柚、枳的总称，其中以江浦之橘、云梦之柚最为著名。起源于云贵高原，柑橘在我国有着悠久的历史。古人早已发现不同品种的柑橘适用于观赏、制作香料或食用。从夏朝到明清时期，柑橘的种植不断发展，分布范围也逐渐扩大。如今，柑橘成为人们最常见的水果之一，给我们带来清凉的甜意。

 

枸橼历史最久，口感酸涩但果皮芳香，如香橼、佛手、柠檬，皆属此类。古人很早就发现枸橼不适合食用，反而适合观赏或制作香料。柚，就如蜜柚、红柚、文旦，个大而皮厚，味道酸甜带苦。而我们常见的黄岩蜜桔、宜昌蜜桔、南丰蜜桔等就是典型的宽皮橘。

 

 

江南有丹橘，经冬犹绿林Born in the south

柑橘在我国拥有悠久的历史，起源于云贵高原，传至岭南地区，又经长江而下，赴淮河以南。在先秦时期的文献《禹贡》中，就将江苏、安徽、江西和两湖地区所产的柑橘，列为夏朝的贡税之物。《吕氏春秋·本味篇》中，也有“江浦之橘，云梦之柚”之句，这是我国先民种植橘和柚的早期记录。

 

司马迁在《史记·苏秦传》中，曾记“齐必致鱼盐之海，楚必致橘柚之园。”说明楚地的柑橘与齐地的鱼盐业并重，可见当时已掌握了初级的柑橘嫁接技术。汉魏晋时期，柑橘的种植得到进一步发展，民间的橘园并不鲜见。《襄阳记》中记载，东吴丹阳太守李衡，曾在武陵种下一千棵橘子树，称其为“木奴”，以保障其子孙家世殷足。

 

就连王羲之晚年退居浙江金庭时都种过橘子，并且留下了《奉橘帖》。此贴是他写给亲友的一封书信，信中说：“奉橘三百枚，霜未降，未可多得。”可见其对柑橘的采摘赏味非常了解。

 

唐宋时，柑橘的种植格局初定，柑橘产区分布已经与现代的种植范围大致相同。既有《新唐书·地理志》中记录的名种产区大举纳贡，也有乡间小民的庭院偶植，如岑参在诗中吟的“庭树纯栽橘，园畦半种茶。”

 

南宋抗金名将韩世忠之子韩彦直，在担任永嘉太守一职时，曾写出了《橘录》一书，这是世界上最早的柑橘地方志。他将彼时的橘类水果分为三大类，柑八种，橙五种，橘十四种。同时还对柑橘嫁接技术作了详细地记述。

 

明清时期，柑橘种植业已发展为地方的重要经济来源。《岭南杂记》中记载：“广州可耕之地甚少，民多种柑橘以图利。”《闽杂记》中说在福州城外，“广数十亩，皆种柑橘。”在江西南丰的某些乡县，“不事农功，专以桔为业”（《南丰风俗物户志》）。柑橘随着商业流通遍布大江南北，已成为民间最常见的果品。

 

 

橘香宛如雾，流汁若清泉Fragrant and juicy

古人认为柑橘为清幽高洁之树，用以比喻君子品行。如韩非子所写的：“夫树橘柚者，食之则甘，嗅之则香；树枳棘者，成而刺人；故君子慎所树。”再如张九龄所写的《感遇》：“江南有丹橘，经冬犹绿林。岂伊地气暖？自有岁寒心。”

 

屈原在《九章·橘颂》中的描写，则将柑橘的清流名士之节，写成了千古绝唱：“后皇嘉树，橘徕服兮。受命不迁，生南国兮。深固难徙，更壹志兮。绿叶素荣，纷其可喜兮。”

 

柑橘还与思孝亲人有关，二十四孝里就有“怀橘遗母”的故事。典故出自《三国志·陆绩传》：“绩年六岁，於九江见袁术。术出橘，绩怀三枚，去，拜辞堕地，术谓曰：陆郎作宾客而怀橘乎？绩跪答曰：欲归遗母。术大奇之。”

 

古人爱柑橘，还爱其色泽。秋色含烟，林中橘果或绿、或黄、或橙，自成一派秋景。杜甫寓居夔州时写道“枫叶橘树丹青合，复道重楼锦绣悬。”李白写诗说：“人烟寒橘柚，秋色老梧桐。”文人墨客笔下的秋天，总少不了柑橘的身影。

 

“一年好景君须记，最是橙黄橘绿时。”这是苏轼在杭州任知州时赠友人之作。他对柑橘情有独钟，不仅喜欢吃橘子，还特意填了不少咏柑橘之词。如《食柑》：“露叶霜枝剪寒碧，金盘玉指破芳辛。清泉蔌蔌先流齿，香雾霏霏欲噀人。”

 

“菊暗荷枯一夜霜，新苞绿叶照林光，竹篱茅舍出青黄。香雾噀人惊半破，清泉流齿怯初尝，吴姬三日手犹香。”——苏轼《浣溪沙·咏橘》

苏轼多次提到的“香雾”，典出南朝刘孝标的《送橘启》：“南中橙甘，青鸟所食。始霜之旦，采之风味照座，劈之香雾噀人。”清新的橘香宛如烟雾，晶莹的汁水犹如清泉，在齿间流淌，令人口舌生津。

 

据说苏轼最喜欢洞庭湖的黄柑，在他的传世书法作品《洞庭春色赋》中，开篇就说“吾闻橘中之乐，不减商山。”序文里还提到了橘酒，说：“安定郡王以黄柑酿酒，名之曰洞庭春色”。

 

 

蜜煎糖金橘，吴盐蟹酿橙Can be sweet or salty

柑橘鲜食甚好，不过唐宋时期的古人吃酸味的水果总喜欢蘸盐。周邦彦在《少年游》中写道：“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙。”美人素手纤纤，将橙子用刀破开，沾上江南所产的雪盐。汁水迸溅，清新的橙香散发开来，画面美好而缱绻。

 

《武林旧事》卷三中，还记载了重阳节吃的盐梅渍什锦水果，名曰“春兰秋菊”。是用紫苏加上盐渍后的梅子煮成卤汁，放凉后浸入切成小块的橙子、梨肉和石榴。

 

柑橘除了盐渍，也可蜜煎。南宋末年陈元靓编的《事林广记》中便记载了“蜜煎金橘”的制法。先以酒酿煮开，再以蜜糖熬煎，吃起来清凉适喉，亦可久储。

 

“金橘大者镂开，以法酒煮透，候冷，用针挑去核，捺遍沥尽汁，每一斤用蜜半斤，煎去酸水苦汁，控出，再用蜜半斤煎，如瓷器收之，煎橙、橘一依此法。”——南宋·陈元靓《事林广记》

柑橘果味浓郁，用其入馔，可为菜品增加风味。《山家清供》中有一道宴席名菜“蟹酿橙”，是清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出的第八盏下酒菜。以鲜橙做盅，填以蟹肉膏黄，加调料蒸熟，浸透了橙汁的蟹鲜美无比，与秋日的菊花和新酒相得益彰，可谓是风雅之至。

 

“橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”——南宋·林洪《山家清供》

宋元时，民间吃鱼虾时经常会搭配“橙齑”，是一种将橙肉捣烂制成的蘸料，用以中和腥气。元朝时的画家兼诗人倪瓒吃蒸蟹时要以“橙齑加浓醋”，可见也是个顶级吃货。

 

柑橘的果皮，作为调味品，甚至比胡椒应用的都广泛。北魏《齐民要术》中记载的菜肴，用橘皮的多达53种，如鸭汤、黑鱼汤、羊蹄汤等汤菜，还有用橘皮，搭配羊肉、猪肉等搓成的肉丸子，料想滋味一定很好。书中所记载的“熊蒸”，后来也出现在唐代的《酉阳杂俎》中，配料中都少不了橘子皮。

 

如今新会陈皮名扬天下，柑橘皮在烹饪中有了更大的发挥空间。同时港式甜品中的“杨枝甘露”，以及各色的柚子茶、橙汁、橘酒、罐头、糖果点心等，让喜爱柑橘的老饕们大饱口福。

 

柑橘具有丰富多样的品种，其中江浦之橘、云梦之柚最为著名。古人早已发现柑橘的不同品种适用于不同用途，从观赏到制作香料再到食用。柑橘的种植历史悠久，经过多个朝代的发展，已成为我国最常见的水果之一。在秋天，不妨剥桔切柚，感受这清凉甜意，让柑橘的清新味道在口中绽放。