柑橘汁和橘饼加工工艺及质量要求，享受纯正柑橘的口感体验

了解柑橘汁和橘饼的加工工艺和质量要求，为您提供更好的口感体验。从原料选择到加工过程的每一个环节，都对口感品质有着关键的影响。让我们一起来探索一下吧！

（1）柑橘汁。

①生产工艺流程：原料选择→清洗分级→提取果汁→过滤→混合与加糖→脱气去油→巴氏杀菌→装罐冷却、装箱。

②工艺要点：

原料选择：选用酸甜适口、色浓、充分成熟，有良好的风味和香气、果汁多、榨汁率高的品种。原料应是完整的果实，鲜果加工要及时，贮藏果不应有异味

清洗和分选：果实浸入含洗涤剂的水中或者浸入0.1%的高锰酸钾液中3～5分钟，然后用清水冲洗。剔除遗漏的腐烂果实及压破和碰伤的果实。

压榨：利用FMe柑橘榨汁机或布朗榨汁机榨汁。

过滤：利用过滤机将种子、果皮碎块、过量的果浆和橘络等去除，过滤机的种类很多，但功能相似。可利用生产能力高的布朗2503型过滤机进行过滤。

混合与加糖：过滤后的果汁流入大型不锈钢混合槽。检验果汁的酸、糖度，根据要求对酸和糖进行调配。

脱气、去油：脱气和去油是在同一操作过程中进行。现在使用的工业去油机大多是小型真空蒸发器，可以更精确地控制油的含量。蒸发器操作温度为52℃，可蒸发3%～6%的果汁。操作时蒸汽冷凝，冷凝液中的油经离心而分离。分离出的水返回果汁中。经过这种处理，可以除去75%的挥发油，这样既可以避免过量的果皮精油混入果汁而产生苦味，又可以保证少量果皮精油对果汁风味的强化作用。

巴氏杀菌：用蒸汽和热水通过板式或列管式热交换器对果汁加热，进行瞬间巴氏杀菌，迅速将果汁加热到92℃，精确的温度取决于所用的设备和果汁流动速度。

均质：采用金属罐包装的柑橘汁或冷冻保藏和浓缩果汁不需要均质。用玻璃瓶包装的柑橘汁，在脱气、去油之后需要均质。均质常采用高压均质机或胶体磨两种设备。使用高压均质机时，柑橘汁通入后，其中悬浮颗粒在（1.4～2.1）×10↑7Pa的高压下破碎，被强制通过均质机的0.002～0.003毫米的小孔，分裂成更细的微粒

装罐、冷却：杀菌后的果汁应迅速装罐或无菌包装装袋。密封，分段冷却至38℃，装箱入库。

③产品质量要求：果汁呈浅黄色或橙黄色，酸甜适口，无异味。汁液均匀混浊，静置后允许有沉淀。但轻轻摇动后则恢复原有的均匀混浊状态。

（2）橘饼。

①生产工艺流程：原料选择→刨皮→划缝、去籽、压榨→腌制→漂洗→糖煮→冷却→晾干→撒糖→分级包装。

②工艺要点：

原料选择：应选个形较小，汁液少，新鲜成熟的果实为原料。通常用小红橘、酸橘作原料，也可选用甜橙、酸橙等。

刨皮：用刨皮器将黄皮层刨去。

划缝、去籽、压榨：用划缝器或小刀划六条缝，深及果肉，再加压力将果实压扁，并挤出种子，压出的果汁可作饮料。

腌制：将处理好的果实浸入浓度为3.0%的石灰水中，腌制5～6小时。腌制后将果实放入铝锅内预煮5～8分钟。

漂洗：在清水中漂洗24小时。

糖煮：取砂糖14公斤，放入锅内加水溶解，水量以淹没50公斤橘胚为宜。将橘胚倒入糖液中，使其吸收糖液，糖水渗入后，再加入24公斤砂糖，继续煮制并不断搅拌，煮至全部橘果透明，沸点温度升到108～110℃，即可离火起锅，沥去糖液。

撒糖：当橘饼上的糖液凝成固体时放在晾盘上晾干，然后在橘饼表面撤下干燥糖粉。

分级、包装：根据质量大小进行分级包装。

③产品质量要求：外观整齐一致，呈扁圆形，黄中透白，可溶性固形物达70%～75%,水分含量在20%以下。组织饱满，味甜酥口，具有原果品风味。

（3）蜜橘皮。

原料选择：选用新鲜红橘皮为原料。

原料处理：将鲜橘皮清洗去蒂后，浸入食盐和明矾溶液中，橘皮5公斤约需食盐250克，水的用量以能浸没橘皮为度，浸一夜后，捞出橘皮沥干水分，放在铝锅内。用清水加入适量明矾煮沸2～3分钟，去掉橘皮中的苦味和辣味，捞出用清水冲淋冷却。然后倒入含有少量明矾的清水内漂，隔4小时后，换水再漂过夜。

糖渍：将漂过的橘皮沥干水分，按一层橘皮一层砂糖的方式将橘皮糖渍起来，砂糖用2.5公斤，共浸渍5～6天。然后将橘皮连糖液一起加热煮制，将1.5公斤白糖陆续倒入，大约30～40分钟后，橘皮出现亮光，沥干橘皮表面糖液即为成品，制作过程中共需明矾100克，分几次投入。

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